Блюда из рыбы омуль на рожне icon

Блюда из рыбы омуль на рожне



НазваниеБлюда из рыбы омуль на рожне
Дата конвертации03.09.2012
Размер184.97 Kb.
ТипДокументы

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Омуль на рожне.

Свежий омуль, только что выловленный, обмыть от песка, посолить и посадить через рот на рожень, т.е. на березовую или ивовую палочку, постоянно поворачивая, жарить на открытом огне. Подать с зеленым луком.

Рыба, печенная на костре

1.  Очищенную от чешуи рыбу выпотрошить, промыть, слегка натереть солью, завернуть в плотную бумагу или тряпку, смочить одну сторону водой и положить в ямку, вырытую в горячей золе, намоченной стороной вверх. Засыпать раскаленными углями. Примерно через 1-1,5 часа рыба будет готова. Время приготовления зависит от величины рыбы и состояния костра. При таком способе приготовления рыбы желательно использовать пищевую алюминиевую фольгу.

2. Лучше всего приготавливать по этому рецепту рыбу среднего размера массой до 1 кг.
Выпотрошенную рыбу с удаленными жабрами, но в чешуе тщательно промыть, обрезать плавники, натереть в меру изнутри солью, обмазать жирной глиной слоем 1-1,5 см и зарыть в горячие угли костра. 'Через полчаса или несколько дольше рыба будет (готова. Все это время в костре должны быть раскаленные угли. Рыбу извлекают из костра, освобождают от обмазки, снимая ее вместе с чешуей.

^ Рыба, жаренная на решете

Вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров. Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят в духовке. Для жарения над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жарения салаки. Для более крупной рыбы можно изготовить решетку самим из металлической сетки. Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки зажимают рыбу. Решетку запирают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и двигать решетку. После прожаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и прожаривают рыбу с другой стороны до готовности.
Для жарения над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жарением надо выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, сига и язя снимают чешую. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую - непосредственно перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

^ Раба, жаренная на металлической сетке

Рыбу можно жарить на металлической сетке или металлическом листе со щелями. Для жарения на открытом огне берут обычно жирную рыбу: салаку, леща и мелкого сига. Леща и сига перед жарением необходимо очистить от чешуи. Рыбу, предназначенную для жарения целиком, посыпают крупной солью за 1-2 ч до ее приготовления.
Перед самым жарением рыбу сушат, посыпают специями, например красным или черным перцем, или сбрызгивают лимонным соком. Крупную рыбу либо куски рыбы перед жарением смазывают растительным или сливочным маслом. Температуру сетки можно проверить с помощью кусочка рыбы - он пристанет к поверхности недостаточно горячего металла, а на перегретом подгорит. Перед жарением сетку или железный лист очищают и смазывают маслом. Во время жарения мелкую рыбу и тонкие куски рыбы посыпают солью мелкого помола, жарят до готовности. Толстые куски филе и крупная рыба требуют доведения до готовности. Для этого используют духовку. Чтобы рыба сохранилась сочной, нельзя ее сбрызгивать жидкостью можно поливать жиром.

^ Уха рыбацкая

Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней кладут в котел целыми с чешуей.
На 1 кг рыбы (щука, судак, налим, окунь и др.): 6-7картофелин, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 пучок зелени, лавровый лист, черный перец, соль.

^ Уха двойная

Мелкую рыбу (ерш, окунь), в чешуе, тщательно вымыть, положить в посуду с холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и варить 15-30 мин, пока рыба не разварится. Бульон пропустить через дуршлаг с марлей. В кастрюлю с горячим бульоном положить головку лука, 10 горошин перца, лавровый лист, нарезанные кубиками картофель и морковь. Варить до неполной готовности картофеля. Затем в кастрюлю положить порционные куски любой крупной рыбы. Когда куски всплывут, варить еще 10-15 мин. Подавать с укропом, петрушкой.
На 500 г ершей, окуней: 500 г судака, щуки, сома, леща и т.д., 3-4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, перец, зелень, соль.

^ Солянка рыбная

Для этого блюда нужна не мелкая и не костлявая рыба. Филе без кожи нарезать кусочками из расчета 2-3 на тарелку. Из голов, плавников и костей сварить бульон с кореньями, луком и специями, процедить.
Очищенный лук тонко нашинковать, обжарить на масле в суповой кастрюле, добавить томат-пюре и тушить 5 мин. Затем добавить в кастрюлю кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист и перец, залить горячим бульоном, посолить по вкусу и варить 15 мин. Перед подачей на стол в солянку положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно, кроме того, положить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г филе рыбы: бульон - 2 л, огурцы соленые -4 шт., репчатый лук - 1 головка, томат-пюре - 2 ст. ложки или 2-3 свежих помидора, маслины и каперсы -по 1 ст. ложке, масло топленое или оливковое - 2 ст. ложки, зелень петрушки или укропа - 30 г, лимон -'/, шт. На бульон: головы, плавники рыбы, вода-2,0 л, лук репчатый - 1 головка, корень петрушки и лавровый лист - по 1 шт., черный перец - 5 горошин, соль - по вкусу.

^ Щи из щуки с квашеной капустой

Потушить квашеную капусту вместе с маслом, лавровым листом, перцем и слегка обжаренным репчатым луком (который перед окончанием обжаривания посыпать пассерованной мукой). Подготовленные посоленные и запанированные в муке куски щуки обжарить с двух сторон до полуготовности.
Опустить в кипящую воду тушеную капусту, варить 50 мин, после чего добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку по куску рыбы, кусочки сваренных вкрутую яиц, сметану и измельченную зелень.
На 800 г щуки: вода - 1,75 л, квашеная капуста -600 г, сливочное или топленое масло — 2,5 ст. ложки, репчатый лук - 2 головки, мука пшеничная -1,5 ст. ложки, черный перец - 6-8 горошин, соль - по вкусу. На 1 порцию:яйцо - У, шт., сметана -1 ст. ложка, измельченная зелень петрушки или укропа - 0,5 чайной ложки.

^ Салат из рыбы с маринованными грибами

Маринованные грибы, лучше белые или маслята, выложить на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Отделить часть продуктов для украшения салата (зелень, яйцо, рыба, мелкие шляпки грибов). Нарезать ломтиками вареную рыбу, картофель, яйца и грибы, сложить в миску, добавить соль и майонез, перемешать и выложить в салатник. Украсить листьями салата, веточками сельдерея, кружочками яйца, удлиненными ломтиками рыбы и мелкими шляпками грибов.
Для этого салата лучше всего подходят налим, сом, линь, а для праздничного стола- таймень, сиг. На 4 порции: рыба - 500 г, грибы - 200 г, картофель - 3 шт., яйца - 3 шт., майонез - 150 г, салат зеленый - 50 г, сельдерей - 25 г.

^ Суп из осетрины

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг; хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить небольшим количеством бульона. Процеженный бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, а через 10 мин - нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью. 1  кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.

^ Рыба отварная с картофелем                          

Подготовленную рыбу уложить в сотейник в один ряд, добавить подготовленные овощи и специи залить горячей водой (или пряным отваром, если готовят рыбу со специфическим запахом или вкусом) и варить 15-20 мин. Отдельно сварить целый картофель. Горячую рыбу гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.Рыбу можно полить соусом или растопленным сливочным маслом.
На 4 порции: рыба - 800 г, морковь, репчатый лук, корень петрушки - по 1/2 шт., лавровый лист - 1 шт., перец черный - 5 горошин, картофель - 700 г, соль - по вкусу, соус (по выбору) - 100 г.

^ Карп (карась) под сметанным соусом

Рыбу вымыть, уд алить крупные кости, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на растопленном масле или жире. Порции залить сметаной, посыпать сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Таким же способом можно приготовить карасей (небольших жарить и запекать целиком).
На 600 г карпа: 2 ст. ложки масла, 150 г сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 50 г зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

^ Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Подготовленную рыбу посолить и выдержать в прохладном месте полчаса. В это время мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея и укропа, заправить крупномолотыми сухарями и выложить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и поджарить на сковороде, затем уложить в сотейник поверх зелени с сухарями, влить горячее молоко или сметану и тушить на слабом огне до готовности (15-20 мин). Готовую рыбу переложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью сельдерея или петрушки. На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.
На 4 порции: рыба - 600—800 г, зеленый лук - 150 г, зелень петрушки, сельдерея и укропа - по 25 г, сухари - 100 г, мука - 2 ст. ложки, молоко -0,5 л или сметана - 1 стакан, яйца - 2 шт., масло топленое - 2 ст. ложки, соль. На гарнир: картофель - 600 г, масло сливочное -2 ст. ложки, соль.

^ Лещ запеченный

Подготовленного леща посолить изнутри и выдержать в холодном месте 1 ч, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, хорошо смазанный размягченным сливочным маслом, и поставить в духовку. Через 10- 12 мин рыба подрумянится. Готового леща переложить на блюдо и вокруг разместить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы.
На леща массой 1 кг: мука пшеничная -1,5 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, соль- по вкусу.
На гарнир: картофель - 600 г, масло сливочное ~ 2 ст. ложки, соль.

^ Карп, сом, налим, линь или язь, тушенные с капустой и грибами

Сушеные белые грибы промыть и сварить. Нашинковать капусту, положить в сотейник, залить одним стаканом процеженного грибного отвара, добавить нарезанные соломкой грибы и нарезанный
кружками лук. Подготовленное рыбное филе (у налима и сома -без кожи) порционировать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на свином сале. Нарезать кубиками шпик, обжарить его в течение 3 мин, добавить томат-пюре и жарить еще 5 мин, после чего всыпать немного муки, перемешать и жарить еще 3 мин. Мелко натереть яблоки и вместе с жареным в томате шпиком, солью и сахаром добавить в капусту и положить сверху обжаренную рыбу. Сотейник поставить на слабый огонь и закрыть крышкой. Тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
На 5-6 порций: рыба - 800 г, капуста белокочанная - 800 г, грибы сушеные белые - 20 г, лук репчатый -2 головки, топленое свиное сало - 2 ст. ложки, шпик свиной - 50 г, мука пшеничная ~ 1 ст. ложка, яблоки свежие -100 г, томат-пюре -1 ст. ложка, соль, сахар и перец - по вкусу, картофель - 600 г.v

^ Щука, язь, сиг или линь, тушенные с шампиньонами

Подготовленные грибы (шампиньоны или белые) нарезать тонкими ломтиками. Мелко нашинковать лук. Грибы и лук сложить в сотейник и слегка обжарить на масле. Порционные куски рыбы посолить, поперчить и положить в сотейник поверх грибов и лука. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанной цедрой лимона, влить вино и тушить при закрытой крышке на слабом огне. За 5 мин до готовности блюда добавить растертую с размягченным сливочным маслом (72 ст. ложки) и разбавленную в 73 стакана воды пшеничную муку. Готовую рыбу уложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус добавить при помешивании желтки яиц и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель или зеленый салат.
На 1 кг рыбы: грибы свежие - 8-10 шт., репчатый лук - 2 головки, масло сливочное - 2 ст. ложки, лимон (цедра) - У, шт., белое виноградное вино -1,5 стакана, пшеничная мука - Ч2 ст. ложки, желтки яиц -2 шт., соль и молотый черный перец - по вкусу.

^ Рыба, жаренная во фритюре

Порционированное филе или целую мелкую рыбу обвалять б муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры. На гарнир подать жареный картофель.
На 4 порции: 800 некрупных рыбок или филе, нарезанное кусочками массой около 100 г, 0,5 стакана толченых сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 200 г жира для фритюра, V, лимона, соль и перец по вкусу, 600 г картофеля.

^ Лещ жареный

Нарезанного на порционные куски леща посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растопленным жиром. Когда куски зарумянятся, сковороду накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 5-6 мин. На гарнир приготовить жареный картофель с луком. Готовую рыбу положить на подогретое блюдо вместе с гарниром, полить жиром, в котором она жарилась. Отдельно подать салат из красно-кочанной капусты, соленые или маринованные огурцы.

^ Жареная щука

Подготовленную рыбу вымыть, обтереть салфеткой, разрезать на порции, посолить и на некоторое время оставить отлежаться. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать с картофелем.
На 600 г щуки: 2 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль. На 500 г мякоти рыбы: 2,5 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль.

^ Омуль, жаренный в фольге

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости и разрезать на порции. Каждую порцию посолить, приправить молотым черным перцем и тмином. Фольгу смазать маслом и завернуть в нее каждую порцию рыбы так, чтобы не вытекал сок. Положить на противень и зажарить в духовке. Подавать с картошкой. На 600 г рыбы: 60 г масла, молотый тмин, молотый черный перец, соль.

^ Рыба, фаршированная гречневой кашей

Подготовленную целую рыбу посолить и начинить гречневой кашей, в которую добавить поджаренный лук и вареные рубленые яйца. Тушку рыбы посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить в масле на противне или в сотейнике и поставить в горячий духовой шкаф на 5-7 мин. Затем рыбу вынуть, полить сметаной и опять поместить в духовку на 5 мин, поливая образовавшимся соусом. Запекать до готовности. Отдельно к блюду подать свежие огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
На подготовленную рыбу массой 700-800 г: крупа гречневая - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 1 стакан, лук репчатый - 1 головка, мука пшеничная - 1 ст.' ложка, масло топленое - 3 ст. ложки, соль.v

^ Фаршированная рыба

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости и внутренности, промыть тушку, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, вымешивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок, добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса. Молотый перец положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать, пока уксус не испарится. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
На 1 '/2 кг рыбы: 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона.
Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, I лимон, 8 горошин перца, '/4 стакана столового уксуса, 2 стакана воды

^ Рыба, фаршированная грибами

Рыбу очистить от кожи и костей, выпотрошить нарезать порционно, надрезать каждый ломтик пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени. Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.
На 1 кг крупной рыбы: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1/4 стакана фритюра.


^ Караси, запеченные в сметане с картофелем

Подготовленных крупных карасей разрезать пополам, некрупных готовить целиком. Рыбу посолить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде с маслом. Отварить картофель, остудить и нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, налить на дно половину дозы сметаны, заправленной мукой, уложить картофель, а поверх него -обжаренную рыбу, залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями, запечь в духовом шкафу. Блюдо подавать в сотейнике в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки.
На 1 кг карасей: мука пшеничная -2,5 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, картофель - 1 кг, сметана -1,5 стакана, молотые сухари - 1 ст. ложка, соль.

^ Осетрина с соусом из хрена

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и варить куском на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.
На 500 г осетрины: 1'/, л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 '/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу. 

^ Щука, сом, налим в рассоле

Подготовить рыбу, нарезать на порционные куски. Отварить в кипящем Пряном отваре. Выложить на блюдо и полить соусом с хреном и уксусом или хреном, разведенным квасом. Вместо соуса на каждый кусок горячей рыбы можно положить кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.
На 2-3 порции: рыба - 500г, пряный отвар -0,7л, картофель - 400 г, соль - по вкусу, соус - 1 стакан или сливочное масло - 40 г.

^ Судак заливной

Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить. Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - тертый хрен с уксусом.
На 1 кг свежего судака: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.

^ Рыбные котлеты с маслом

Для приготовления котлет используют любую некостистую рыбу. Сначала приготовить котлетную массу, двукратно промолов рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды смочить в яйце и обвалять в сухарях. Котлеты обжарить и положить на гренки из обжаренного белого хлеба размером с котлету. На гарнир подать жареный картофель соломкой. Это блюдо следует подавать сразу после приготовления.
На 500 г рыбного филе: 125 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, Ч2 чайной ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г масла сливочного для начинки, 50 г зелени петрушки или укропа, .2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, жареные гренки - по количеству котлет, соль по вкусу, 500 г картофеля для гарнира, 2 ст. ложки масла топленого для жаренья.

^ Рыба под маринадом

Подготовленную крупную рыбу или филе нарезать на куски, мелкую - оставить целой, посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить, залить маринадом и поставить на 4-5 ч в прохладное место. Для маринада: корень петрушки крупно натереть, лук и морковь нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10-15 мин. Затем добавить томатное пюре и пряности, закрыть крышкой и тушить 15-20 мин, периодически помешивая, после чего влить рыбный бульон, заправить уксусом, солью и сахаром, все прокипятить и охладить.
На 4 порции: рыба - 800 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло растительное - 3 ст. ложки, перец черный молотый и соль - по вкусу.
Для маринада: морковь -3-4 гит., корень петрушки- 1-2 шт., лук репчатый -2-3 головки, томат-пюре - 1 стакан, масло растительное -3-4 ст. ложки, лавровый лист -1 шт., гвоздика -5 бутонов, перец черный - 5 горошин, соль, уксус и сахар - по вкусу, бульон -1,5 стакана.

^ Рыба в горшках

Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны, сверху положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, а затем - сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды. Горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится.
На 1,5 кг рыбы: 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г сыра тертого, 400 г каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

^ Щука в томате

В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
На 500 г мякоти щуки: 0,75 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль.

^ Рыбная солянка на сковороде

Спассеровать нашинкованный лук в сливочном масле, добавить томат-пюре, нарезанные огурцы, маринованные овощи или фрукты, лавровый лист и посоленное филе рыбы, нарезанное кусочками примерно по 50 г. Сковороду накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. Отдельно потушить капусту с добавлением рыбного бульона или воды, масла, томата-пюре, сахара и соли по вкусу. Небольшой глубокий противень или сотейник смазать маслом, положить в него половину тушеной капусты, на капусту уложить рыбу с приправой, потом оставшуюся капусту, все это посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом или посыпать тертым сыром. Поставить в духовой шкаф на 15-20 мин. Блюдо подавать к столу горячим.
На 500 г мясистой рыбы: капуста свежая или квашеная - 1 кг, сливочное масло - 4 ст. ложки (2 -на пассеровку лука, 1 - на смазку противня, I - на поливку блюда), томат-пюре - 2 ст. ложки, лук репчатый - 2 головки, огурцы соленые или маринованные -по 1 шт., маринованный стручковый сладкий перец, маринованные фрукты (сливы, яблоки) или овощные консервы на растительном масле - 150 г, лавровый лист - 1 шт., тертый сыр - 2 ст. ложки, молотые сухари - 2 ст. ложки, соль; для тушения капусты: сливочное масло - 2 ст. ложки, сахар - 1 ст. ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, соль.

^ Осетрина по-русски

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 72 стакана огуречного рассола, вскипятить. Этой смесью залить ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.
На 1 кг осетрины: 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

^ Вареная икра окуня

Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца. Из бульона при охлаждении получают заливное. Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают со сметаной и хреном.

^ Малосольная рыба

Для такого вида соления пригодны омуль, сиг, крупная салака, камбала. Готовят филе. Чешую снимать не обязательно. Требуется крупная соль из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее 75 части от веса соли). Сахар придает мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе. Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом. Омуль и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть через несколько часов после засолки. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол

^ Холодное маринование рыбы

Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей. Этим старинным способом готовят сельдь и салаку. Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва. Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Маринад: винный уксус (10%-й) - 500 г, крупная соль -100 г, сахар - 200 г, репчатый лук - 60 г, укроп -1 г, душистый перец - 3 г, лавровый лист - 1 г, горчичное семя - 1,5 г, вода. Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают . Заливают уксус и добавляют столько воды, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают. Рыбу кладут в посуду, предназначенную для маринования,   и   заливают   приготовленным маринадом. Количество его по массе должно равняться массе рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10...120 С. Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают на филе или кусками, перекладывают в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки), заливают маринадом, плотно закрывают крышкой и переносят в прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2... 10° С, лучше в холодильнике. Максимальный срок хранения 3-6 месяцев.


^ Сохранение рыбы свежей

Если вы не собираетесь готовить рыбу прямо на берегу, вы должны правильно сохранить ее, чтобы не допустить потери качества Если вы не планируете съесть ее в течение нескольких ближайших дней, то необходимо натереть внутреннюю поверхность брюшной полости солью или винным уксусом, чтобы исключить распространение бактерий Соль проста в переноске и хранении, но у нее есть тот недостаток, что она вытягивает жидкость из рыбы, делая ее довольно сухой и немного безвкусной Винный уксус, с другой стороны, обладает антибактерицидным действием без потери вкусовых качеств рыбы

Рыбу необходимо хранить в сухом виде и в тенистом месте Положить рыбу на солнце - значит прислать приглашение гнилостным бактериям начать свой деструктивный процесс В случае, если рыбу предполагается подвергнуть термообработке или заморозке в течение ближайших нескольких часов, ее можно завернуть в кусок бумаги или в траву, но для более длительного хранения необходимо воспользоваться куском чистой сухой ткани Плетеные корзины для переноски рыбы, веками подтвердившие свое качество, добиваются того же за счет свободной циркуляции воздуха в них Очень важно запомнить, что рыбу нужно хранить в местах со свободной циркуляцией воздуха, то есть каждую рыбину следует держать отдельно, независимо оттого, завернута ли она в траву, бумагу или ткань.
К несчастью, довольно часты случаи, когда рыболовы опускают свой улов в пластиковый пакет, а затем кладут его на солнце или на заднее сиденье автомашины Такой метод хранения приводит к тому, что рыба быстро теряет свое качество
Правильно выпотрошенная и сохраняемая по правилам рыба может оставаться свежей без заморозки как минимум 24 часа Если вы не уверены, что рыба свежая, есть несколько способов проверить это Рыба должна быть упругой если нажать слегка на кожу, впадинка должна опять заполниться после того как уберете палец Рыба также должна сохранять свой естественный цвет, - например, красные жабры, - и не должна выглядеть мягкой или вялой

^ Как разделывать рыбу

При готовке рыбы, особенно, если вы собираетесь ее жарить, часто может потребоваться отделить филе. Оборудование, необходимое при этом, — разделочная доска и острый нож с длинным, узким лезвием, называемый разделочным ножом. Также хорошо иметь под рукой и ножницы
Положите очищенную рыбу плашмя на разделочную поверхность и аккуратно надрежьте вокруг головы и вниз позади грудного плавника Затем сделайте надрез под небольшим углом к позвоночнику, так близко к голове, насколько возможно, и плавным движением продолжите разрез до хвоста. Старайтесь резать как можно ближе к позвоночнику, чтобы избежать отходов. Переверните рыбу, и таким же образом отделите другое филе Если требуется удалить кожу с филе, резать надо начинать от хвоста к голове.




Похожие:

Блюда из рыбы омуль на рожне iconНаименование блюда Выход

Блюда из рыбы омуль на рожне iconШиловский и. М
Доску почета в газете «Рыбный Мурман». В 1980-е годы работал в Беломорской базе гослова, возглавлял экипаж морозильного траулера...
Блюда из рыбы омуль на рожне iconИнститут народов азии л. В. Шапошникова парава ― «летучие рыбы»
Ш 24 Парава — «летучие рыбы» (Серия «Путешествия по странам Востока»). М., Главная редакция восточной литературы издательства «Наука»,...
Блюда из рыбы омуль на рожне iconИсточник: еженедельник «Рыбный Мурман» №17 1984 года
Цопов а. Н., капитан морозильного траулера «Олой» («Атлантик» проекта 333 – «Омуль») Беломорской базы гослова в 1984 году
Блюда из рыбы омуль на рожне iconОришний иван Васильевич
Они планируют вылов рыбы не в тоннах, а в рублях. И ловят не хека и налима, а треску и окуня. Причем максимальное количество улова...
Блюда из рыбы омуль на рожне iconБелецкий сергей Михайлович
Окончил Калининградский технический институт рыбного хозяйства по специальности технология обработки рыбы. Трудовую деятельность...
Блюда из рыбы омуль на рожне iconДокументы
1. /Вкусные блюда на скорую руку.pdf
Блюда из рыбы омуль на рожне iconПогодин анатолий Александрович
Александрович, капитан на судах Мурманского тралового флота. На флоте с 1960 года, под его руководством впервые в истории мтф была...
Блюда из рыбы омуль на рожне iconВедьмак: PostScriptum Разное (версия 0)
В каждом трактире помимо вышеозначенного меню :) будут свои фирменные блюда (блины, лепешек и т д.)!
Блюда из рыбы омуль на рожне icon56 Первенство г. Москвы по туризму среди учащихся
...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©podelise.ru 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов