Решением стк icon

Решением стк



НазваниеРешением стк
Дата конвертации21.07.2012
Размер53.59 Kb.
ТипРешение

ПРИНЯТО

Решением СТК

протокол № 10 от «31» августа 2011 г.

Председатель СТК

_________________/ Н.К. Иванова/

УТВЕРЖДЕНО

приказом №330 от «01» сентября 2011




ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии


1. Общие положения.

1.1. Бракеражная комиссия автономного общеобразовательного учреждения муниципального образования г.Долгопрудного гимназии №13 (далее – Гимназии) создана в целях контроля за качеством приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СанПиНом 2.4.5.2409-08, данным Положением.

1.3. Бракеражная комиссия создается приказом директора Гимназии в начале учебного года.


1.4. В состав бракеражной комиссии входят: директор Гимназии, заведующий производством, медсестра, ответственный за организацию питания в Гимназии.


1.5. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.

1.6. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

1.6. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.


1.7. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.


^ 2. Методика органолептической оценки пищи.

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.


2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.


2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.


2.4.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.


^ 3. Органолептическая оценка первых блюд.

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.


3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).


3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.


3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протерных частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.


3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.


3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.


^ 4. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.


4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.


4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.


4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.


4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.


4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.


4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.


^ 5. Критерии оценки качества блюд.

5.1. «Отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией.


5.2. «Хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.


5.3. «Удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в изменению вкуса и качества, которые можно исправить.


5.4. «Неудовлетворительно» – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов комиссии

Примечание




Похожие:

Решением стк iconРешением стк
«Об образовании», санитарными правилами и нормами 4 2409-08 и определяет порядок предоставления бесплатного горячего питания отдельным...
Решением стк iconУтверждено решением Миорского
Учреждение образования “Дисненская государственная общеобразовательная средняя школа” (далее “Учреждение”) создано в соответствии...
Решением стк iconУтвержден решением учредительного собрания
Некоммерческое партнерство «Содружество территориальных общин и объединений» (в дальнейшем именуемое «Партнерство») учреждено в соответствии...
Решением стк iconУтверждено решением Президиума ркф 07 декабря 2005 г. Внесены изменения решением Президиума ркф от 15 октября 2009 года от 14 ноября 2010 года
Выставки собак ркф проводятся в соответствии с требованиями fci и настоящим Положением
Решением стк iconУтверждено решением Президиума ркф 07 декабря 2005 г. Внесены изменения решением Президиума ркф от 15 октября 2009 года от 14 ноября 2010 года
К участию на монопородных выставках ранга чк, пк и кчк допускаются породы собак, признанные fci и ркф
Решением стк iconАлгебра 7 класс решение систем
Системой уравнений называется некоторое количество уравнений, объединенных фигурной скобкой. Фигурная скобка означает, что все уравнения...
Решением стк iconПрограмма развития разработана в соответствии с решением педсовета №4 от 16 мая 2011 года. Разработчики программы: Шарданов А. Н. директор мбоу сош №6
Программа развития разработана в соответствии с решением педсовета №4 от 16 мая 2011 года
Решением стк iconПравил а внутреннего трудового распорядка для работников школы рассмотрены и утверждены решением общего собрания работников школы. 30. 08. 2001г. (Протокол №1) общие положения
Рассмотрены и утверждены решением общего собрания работников школы. 30. 08. 2001г. (Протокол №1)
Решением стк iconУтверждено решением Утверждаю
«тракторист-машинист» категории В, С, Е, f моу «Путинская средняя общеобразовательная школа»
Решением стк iconРешением Педагогического совета
Дежурство обучающихся гимназии осуществляется с согласия их родителей (законных представителей)
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©podelise.ru 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов