Традиции русской постовой православной кухни icon

Традиции русской постовой православной кухни



НазваниеТрадиции русской постовой православной кухни
страница1/3
Дата конвертации27.08.2012
Размер470.84 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3
1. /rtf/н 29-05 03х11х28 Вампиры и ведьмы в коридорах школ.rtf
2. /rtf/н 29-05 03х11х28 Как питаться этим постом.rtf
3. /rtf/н 29-95 03х11х28 Объявления общ орг-ции Православная молодежь Удмуртии.rtf
4. /rtf/н 29-95 03х11х28 В преддверии Рождественского поста.rtf
5. /rtf/н 29-95 03х11х28 Михаил Елабужский прот Дневник 14 (т 06).rtf
6. /rtf/н 29-95 03х11х28 Новости Православия.rtf
7. /rtf/н 29-95 03х11х28 Новости со всего света.rtf
8. /rtf/н 29-95 03х11х28 Слово о постах.rtf
9. /rtf/н 29-95 03х11х28 Традиции русской постовой православной кухни.rtf
10. /rtf/н 29-95 03х11х28 Частичка памяти живой.rtf
Вампиры и ведьмы в коридорах школ. Разгул нечисти в государственной системе образования
В понедельник, среду и пятницу
Республиканская общественная организация "Православная молодежь Удмуртии" объявляет конкурс на лучший вариант эмблемы
В преддверии Рождественского поста
Дневник 14 (тетрадь 6)
Визит в Москву делегации Русской Зарубежной Церкви
Корейцы подарили жителям Эмиратов к празднику электронный Коран
Слово о постах
Традиции русской постовой православной кухни
Частичка памяти живой

Традиции русской постовой православной кухни


Очень вели­ко значение постов в обыденной жизни православных христиан, так как по церковному ка­лендарю в отдельные годы число постных дней доходит до двухсот. В чис­ле постных дней — четыре многодневных поста (Вели­кий, Петров, Успенский, Рождественский) и однодневные посты.

В соответствии с церковным уставом, во время поста прекращается употребление «скоромных», или мясных, молочных и других продуктов животного происхождения, яиц, но можно есть растительную пи­щу, включая овощи и фрукты, иногда рыбу; с прекращением поста, или в «мясоед», употребление пищи не ограничивается.

Многие ныне истолковывают соблюдение постов неправильно, видя в них средство для улучшения физического здоровья и чаще всего для похудания.
Нравственные аспекты поста, его духовная значимость игнорируются, и на первое место выступает забота о физическом совершенствовании.

Именно такой взгляд зачастую поддерживается средствами массовой информации, всячески реклами­рующими различные диеты, лечебное голодание, а так­же биологические добавки в пищу. Между тем, влияние последних на человеческий организм, а также последствия чрезмерного увлечения ими, до сих пор мало изучены.

Православный же пост означает регулярное пита­ние с использованием известных блюд русской национальной кухни, но только с ограничением на те продукты, о которых сказано выше. Тому, кто хоть раз постился, знакомо ощущение легкости в теле и особого, благодатного расположения духа. Начавшим поститься поле­зен будет совет великого русского старца Серафима Саровского (+1833): «Пост состоит не в том только, чтобы есть редко, но в том, чтобы есть мало; и не в том, чтобы есть однажды, а в том, чтобы не есть много. Неразумен тот постник, который дожидается определенного часа, а в час трапезы весь предается ненасытному вкушению и телом и умом».

При этом Церковь напоминает, что больным и людям, занятым тяжелым физическим трудом, беременным и кормящим женщинам позволительно некоторое послабление поста. Это делается для того, чтобы пощение не привело к резкому упадку сил, и верующий имел силы и на молитву, и на необходимый труд.


Как постились наши предки в X—XVIII веках


Многочисленные упоминания о том, как постовали наши предки в X—XVIII веках, можно обна­ружить в разных источниках. Так, в Псковской, Несторовой и Никоновской летописях упоминаются недели, предшествующие Великому посту. В Суздаль­ской летописи (по Лаврентьевскому списку) говорится о запрещении есть молоко и масло в среду и пятницу.

В «Заповеди митрополита Георгия» (XI в.) рассказано, как питались миряне в постные дни в зависимости от их имущественного состояния, что разре­шалось есть больным и маленьким детям.

В «Поучении духовника исповедающимся», получившем распростра­нение в XIII в., указаны сроки приема пищи и ее характер.

Многие поучения церковных иерархов напоминали о за­прете есть скоромную пищу в день Преображения Гос­подня, в течение Успенского поста, в канун Рождества Христова и в другие дни, об этом же читаем в «Правиле» Киево-Владимирского митрополита Максима (+1305).

Среди ранних нормативных памятников — «Канонические ответы митрополита Иоанна II», написанные в 1080—1089 гг.; по сути, это кратко изложенные цер­ковные правила, взятые из богослужебных и святооте­ческих книг. Адресуя их черноризцу Иакову, Иоанн II, по-видимому, отвечал на конкретные вопросы. Вот так звучит один из его ответов по поводу необходимости соблюдать пост роженице: «Матери же крестимых де­тей, если больны будут, то поститься не могут...» даже в Великий пост.

Еще одним памятником этого типа можно считать «Вопросы Кирика, Саввы и Илии, с ответами Нифонта, епископа Новгородского, и других иерархических лиц», составленные в 1130—1156 гг. во время епископствования святого Нифонта. Советы, касающиеся соблюдения поста, предназначались как монахам, так и мирянам. При пострижении в монахи есть скоромное не разрешалось восемь дней; в день Воздвижения (14/27 сен­тября) монахам нельзя есть рыбу, а мирянам — масла и мяса. Интересно, что в «ответах» рассказано о способе приготовления «сочива» — кутьи, предназначенной для освящения и употребления в пищу в Рождественский и Крещенский сочельники и другие особые дни. «Сочи­вом» называлась каша из обваренных зерен гороха, бо­бов или чечевицы («сочевицы»), смешанных с семенным соком, или «молоком», — «сочивом» (миндальным, оре­ховым, маковым, конопляным). От слов «сочиво», «сочевица» произошло и само название сочельника.

О питании во время поста сообщает памятник XVI в. «Домострой», в котором регламентировалась хо­зяйственная и семейная жизнь русского человека и, в ча­стности, давались советы, «как сохранить припасенный впрок всякий припас постный» как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и в пост, а кроме того, предлагался определенный набор блюд в Великий, Успенский и другие посты. «Домострой» це­нен тем, что в нем зафиксированы традиционные зна­ния, в том числе относящиеся к более раннему периоду христианской Руси.

Советы, как питаться в мясоед и постные дни, мож­но найти и в таком справочнике, как «Обиход всякому столовому наряду, яствам и питиям на весь год, в науче­нию молодому князю с княгинею». Особенный обрядник — «Вождь по жизни» — рекомендовал, что пода­вать к столу в «Великое, Петрово, Госпожино и Филиппово говейно». Сборник постановлений Московского церковного собора 1551 г., состоявшегося в годы прав­ления Иоанна IV (1547 — 1584), «Стоглав» («Стоглавник»), тоже содержит сведения о постах.

Иностранцев, посещавших Московию, удивляло столь строгое соблюдение постов. Австрийского дипло­мата С. Герберштейна не могло не поразить одинаково строгое отношение к постам всех слоев населения. И это понятно: ведь после Реформации в Европе постов не соблюдали.

Среди знатных выделялся известный полководец - князь Симеон Курбский, который в течение мно­гих лет воздерживался от мяса, рыбу ел редко, а по по­недельникам, средам и пятницам Великого поста не ел вообще.

Английский мореплаватель Ричард Ченслор, будучи в Москве в 1553—1554 гг., писал: «Во время постов русские не едят ни масла, ни яиц, ни молока, ни сы­ра... питаются рыбой, капустой и кореньями. Кроме по­стов, они круглый год свято соблюдают среды и пятни­цы, а по субботам едят мясо». Он был свидетелем того, как окружающие строго относятся к Великому посту: «Русские убеждены, что если нарушить этот пост, то не пройдешь через небесные врата».

Англичанин Климент Адамс, посетивший Россию вместе с Р. Ченслором, от­мечал: «Вообще русские соблюдают посты очень строго и ничего не едят, кроме овощей и соленых припасов».

Посланник английской королевы Елизаветы Д. Флетчер, посетивший Москву в 1586—1589 гг., в период цар­ствования Феодора Иоанновича, сообщал, что русские даже во время болезни не едят скоромного.

Немецкий путешественник Самуэль Кихель, побы­вавший в 1586 г. в Пскове по дороге в Москву, писал о здешних жителях: «Они очень трудолюбивы, довольст­вуются немногим, неприхотливы в пище и питье и пере­носят голод и жажду легче, чем другие народы». Он так­же писал, что у русских много постных дней, что «в ре­лигии все держатся вместе, не имеют ни сект, ни групп». Впрочем, то, что иностранцам казалось чересчур суро­вым, для русского человека являлось нормой.

Источники сообщают, что особенным благочестием отличался царь Алексей Михайлович (1645—1676). О соблюдении им постов его современник Г.К. Котошихин сообщал следующее: «...а в постные дни, в поне­дельник и в среду и в пяток и в посты готовят про цар­ский обиход ествы рыбные и пирожные с маслом с дере­вянным и с ореховым, и со льняным, и с конопляным, а в Великий и в Успеньев посты готовятца ествы капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соляные, сырые и гре­тые, и ягодные ествы без масла, кроме Благовещениева дня, и ест царь в те посты в неделю по вторникам, в четверг, в субботу по одиножды на день, а пьет квас, а в по­недельник и в середу и в пятницу во все посты не ест и не пьет ничего, разве для своих и царицыных и царевичевых и царевниных именин, и как власти и бояре у ца­ря бывают на праздники за столом и им в те постные дни ествы ставят на стол таковы ж, что и царю, так же как бывают у царя иных государств послы и посланни­ки и гонцы по приезде или на отпуске в постные же дни или в посты и к ним посылаютца с царским столом ест­вы постные ж, рыбные и пирожные с маслом».

Англичанин С. Коллинс, живший в Москве в 1659— 1669 гг. в качестве придворного врача царя Алексея Ми­хайловича, оставил интересные заметки. В них, в част­ности, говорится и о постах, о разделении не только пи­щи, но и посуды на «постную» и «скоромную».

У русских цариц был свой обычай — принимать ду­ховных лиц из городов, монастырей и пустынь. Уже на первой неделе Великого поста к царице приходили стряпчие из особо жалуемых монастырей и приносили ей и всем царевнам по ковриге хлеба, по кружке квасу и по блюду капусты. Этот монастырский дар принимался с особым благоговением.

Быт святейших московских патриархов во времена правления Алексея Михайловича мало в чем уступал царскому. Однако в дни постов и особенно Великого, сообщает Н. Писарев, стол святейших патриархов был весьма умеренный. Например, в понедельник и во втор­ник первой недели Великого поста святители ничего не ели, в среду им подавали «папошники» — белый домаш­ний хлеб, булку; «басман» — тоже хлеб; грибы и капус­ту в холодном виде, редьку, рыжики «гретые», кисель клюквенный, пироги с горохом и другие постные блюда.

Иоасаф, патриарх Московский и всея Руси (+1672), первую неделю Великого поста проводил в строжайшем воздержании. Первые два дня он совсем не принимал пищи. Так же поступал и царь Алексей Михайлович, разрешавший себе разговеться только в среду каким-ни­будь легким кушаньем, например, сладким компотом. В этот день он посылал патриарху подачи «с укругою», то есть «с ломтями калача, с фряжскими винами и разными сластьми, сушеными и вареными в сахаре, в меду и патоке фруктами».

На первой неделе поста состоятель­ные монастыри через свои подворья в Москве подноси­ли святейшему патриарху большой черный ржаной хлеб, бочонок кваса и бочку кислой капусты. Этот обы­чай дарить черный хлеб описал архидиакон Павел Алеппский, дважды сопровождавший (в 1656 и 1666 гг.) патриарха Антиохийского Макария в Россию: «Первое, что кладут на стол за трапезой, есть этот хлеб».

До 1661 г. великопостные подарки подносили во вторник на первой неделе, а позднее, по указу царя, — в субботу на той же неделе. В пятницу одно блюдо освященного «колива» (кутьи) относили патриарху, который разда­вал его своим подчиненным. В меню постного стола святейшего патриарха Адриана (+l700) входили щи, по­хлебки, лапша, рыбные и грибные блюда.

Большая часть русских соблюдала посты по мере своих сил и достатка. Н.И. Костомаров сообщает, что «обычай свято сохранять посты, наблюдаемый как бед­ными поселянами, так и царями, и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный». У богатых кушанья расписывались на целый год: счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам.

Помимо ржаного хлеба, русские люди употребляли довольно много овсяного толокна. Его, кстати, отпус­кали в сухом виде служилым людям наряду с ржаной мукой в качестве продовольственного пайка. Много ели рыбы, с нею готовили разнообразные блюда. В дни, ко­гда рыбу есть было нельзя, довольствовались расти­тельной пищей: кислой капустой, свеклой с постным маслом и уксусом, гречневой, пшенной и овсяной каша­ми с постным маслом, оладьями с медом, вареными и жареными грибами, блюдами из гороха (горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый — так на­зывали толченый горох с постным маслом, лапша из го­роховой муки, пироги с горохом); творогом из маково­го молока, хреном, редькой и другими овощами; ели «коливо» — кутью, приготовленную из риса, пшеницы или полбы (особый вид пшеницы) с изюмом. В качестве приправы употребляли лук, чеснок и шафран. Пили взвар из овощей, морс и квас.

При Петре I (1682—1725) расширились экономиче­ские и культурные связи России с западноевропейскими странами. Это привело к тому, что общепринятая систе­ма питания претерпела изменения, привнесенные, прежде всего, через представителей знати, которая, восприняв нововведения, вкусила «заморских» яств и приобщилась к иностранной культуре. Но и среди нее находились рев­нители старины, воспитанные в духе благоговейного уважения к церковным обрядам. Те же, кто по болезни не мог поститься, испрашивали разрешение у патриарха Константинопольского.

После смерти Петра I началась эпоха дворцовых пе­реворотов, которая продолжалась до начала XIX в. Одни правители сменялись другими, нередко далекими от русской культуры. К тому же в стране появилось много иностранцев, особенно протестантов, получивших пра­во строить свои храмы. Они же, кстати, удивлялись то­му, что крестьяне во время постов не продавали проез­жим ни яиц, ни молока. Католические епископы, также посещавшие нашу страну, были свидетелями того, как строго соблюдали посты в Сибири, особенно Великий пост. Приезжавшие в Россию путешественники поража­лись, видя, что русские предпочитали скорее умереть во время болезни, чем принять лекарство, не выяснив пред­варительно, скоромное оно или постное. Существовало даже постановление, чтобы врачи давали под присягой обязательство, что в пост не будут давать лекарство, для составления которого надо было употребить яйца, мясо, молоко или животное масло.

Многодневные

и однодневные посты

в XIX веке


В XIX в. Россия продолжала оставаться могучей державой с самобытными традициями во многих облас­тях жизни. В немалой степени этому способствовало то, что государственной и господствующей оставалась Рус­ская Православная Церковь. Император не мог испове­довать иной веры, кроме православной, но в то же вре­мя существовала свобода вероисповедания. Держатели царского престола стремились сохранять веру предков, в том числе в рамках известного тезиса «православие — самодержавие — народность». Во время правления Александра III (1881—1894) было построено много хра­мов в традиционном стиле, он особенно заботился о воспитании своих подданных в духе православия, что было оформлено законодательными актами. Можно сказать, что для XIX столетия характерно определенное укрепление веры, несмотря на отход от веры представи­телей либерального и революционно-демократического направления, на распространение социалистических идей, часто ведших к атеизму. Вот почему вплоть до на­чала XX в. сохранялись те религиозные понятия, без ко­торых немыслима любовь к Отечеству.

Многочисленные наблюдения современников, худо­жественная и популярная литература, дневники путеше­ственников, мемуары, опубликованные в научных изда­ниях материалы, а также неопубликованные, но отложившиеся в архивах, свидетельствуют, что и в XIX в. пост соблюдали по церковным установлениям.

Из архивных источников особенно ценны рукопис­ные материалы Русского Географического общества и Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева, больше известного как Тенишевское бюро, созданных в Петер­бурге в XIX в. Они представляют собой ответы на раз­личные вопросы программ, рассылавшихся по всей Рос­сии с целью сбора этнографических сведений о жителях империи. В них имеется немало сведений о том, как ве­ли себя и как питались русские люди в дни постов. Без преувеличения можно сказать, что на чередовании по­ста и мясоеда зиждилась вся система народного пита­ния.

Как и в прежние столетия, сохранению традиции по­ста в немалой степени способствовал духовный опыт отечественных подвижников благочестия, выходцев из разных социальных слоев.

Преподобный Серафим Саровский (+1833), пребы­вая на послушании в Саровской обители, с молодых лет придерживался постов. Впоследствии, делясь богатым духовным опытом, он советовал инокам: «Сидя за тра­пезой, не смотри и не осуждай, кто сколько ест, за ужи­ном повоздержись. В среду и пяток, аще можешь, вку­шай по однажды». Сам же подвижник, часто пребывая в уединении, в среду и пятницу не вкушал никакой пи­щи, а в другие дни недели принимал ее только один раз, соединяя воздержание и пост с молитвою.

Неся подвиги в своей пустынной келье, преподоб­ный питался сухим и черствым хлебом, который на це­лую неделю брал по воскресеньям из обители, и овоща­ми, которые он выращивал на небольшом огороде, — картофелем, свеклой, луком и травой, называемой сны­тью. В течение первой недели Великого поста он обычно вовсе не принимал пищи до причащения Святых Тайн в субботу. Еще через некоторое время воздержа­ние и постничество преподобного Серафима достигли наивысшей степени. Совсем перестав брать хлеб из оби­тели, он жил в течение более двух с половиной лет без всякого содержания, питаясь одной снытью.

Много рассуждений о посте оставили насельники знаменитой Оптиной пустыни, в том числе и оптинский иеросхимонах Амвросий (+1891). В переписке с духов­ными чадами он не раз напоминал о сущности поста: «Святые отцы, Святым Духом движимые, уставили по­сты, как для душевной, так и для телесной нашей поль­зы. Ежели бы без изменения все одну пищу употреб­лять, скоромную и тучную, то она могла бы приску­чить, и ожидание праздника непостящимся не приносит такой отрады, как тем, кои приуготовляют себя по­стом, — но не одним телесным, а и духовным. Воздер­живаясь от брашен, должны воздерживаться и от стра­стей. Вы спрашиваете: можно ли употреблять рыбу в среду и пятницу, когда случается полиелей святому? Мы должны повиноваться церковному уставу, кото­рым положено употреблять рыбу в среду и пяток во дни святых, которым бывает бдение, даже и в посты, кроме Великого; даже можно и в те дни — среды и пят­ки — употреблять рыбу, когда бывают царские бдения: во дни рождений и тезоименитств особ царской фами­лии. А в простые полиелеи, когда не бывает бдения, рыбы не положено. В посты же Петров и Филиппов, до 20 числа декабря, в полиелеи простые употребляется рыба по вторникам и четвергам, а по снисхождению и в понедельники».

Великий молитвенник Земли Русской святой праведный Иоанн Кронштадтский (+1908), обобщая личный пастырский опыт, напоминал: «Поститься христианину необходимо для того, чтобы прояснить ум и возбудить и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельности волю. Эти три способности мы затмеваем и подавляем более всего объядением, пьянством и заботами житей­скими, а чрез то отпадаем от источника жизни — Бога и ниспадаем в тление и суету, извращая и оскверняя в се­бе образ Божий. Объядение и сластолюбие пригвожда­ют нас к земле и обсекают, так сказать, у души ея кры­лья. А посмотрите, какой высокий полет был у всех по­стников и воздвижников! Они, как орлы, парили в небе­сах...»

«Пастырь истины» — так называли Иоанна Крон­штадтского современники: даже будучи тяжело боль­ным, не соблюдал предписания врачей, советовавших ему поддерживать силы скоромной пищей. Его автори­тет у верующих, для которых он являлся примером, был очень велик. Показателен такой случай. Летом 1896 г. многим жителям Тотемского уезда, страдавшим дизентерией, местный фельдшер посоветовал есть мо­локо и яйца, но поскольку это время приходилось на пост, то все крестьяне решительно отказались это де­лать. «Святые часто постились, — говорили они, — да подолгу жили. А Иисус Христос вон сорок суток ничегво не ел». Воздержанию от скоромного немало способствовал как раз рассказ об отце Иоанне Кронштадт­ском, который пренебрегал советами докторов. «Ежели Бог век не пересек, так завсегда оживешь, а коли Бог велит умереть, так ничего не поделаешь супротив Бо­га», — считали крестьяне, опираясь на опыт известного подвижника.

Число примеров пощения известными подвижника­ми можно значительно умножить; в целом они пред­ставляли собой ярчайший образец благочестия для рус­ского человека, привыкшего ходить на богомолье, а значит, перенимать духовный опыт подвижников. И хо­тя монашеский пост отличается от поста мирян, в со­блюдении постов миряне стремились подражать мона­хам, так как иноческое житие на Руси всегда почиталось.

Имелись большие различия в том, как пи­тались в дни постов жители больших городов, особенно Петербурга и Москвы, и маленьких, провинциальных, городов. Среди богатых и бедных различие станови­лось еще резче.

В городах с началом поста запрещались всякие зре­лища. В первую очередь это касалось городских театральных представлений, балов и маскарадов: они отме­нялись. Закрывались также бани, лавки, торговавшие мясом и другими скоромными продуктами, кроме тор­говавших предметами первой необходимости; приостанавливалось судопроизводство. В 30—40-е годы XIX в. в Петербурге Великим постом не только в русских, но и в немецких ресторанах подавали постные блюда. В «Строгановском» трактире на Невском проспекте еда на первой и Страстной неделях ничем не отличалась от монастырской: готовили только блюда из грибов, горо­ха и кисели. Чай пили с изюмом и медом, варили сби­тень.

Москва «первопрестольная» по сравнению с Петер­бургом дольше сохраняла обычаи предков. По воспо­минаниям многих москвичей, к Великому посту начина­ли готовиться загодя.

Известный писатель И.С. Шмелев, выходец из купеческой семьи, в книге «Лето Господне» описал, как в доме родителей готовились к посту: зажи­гали «постные» лампы — простого, не цветного стекла, занавешивали картины светского содержания, меняли одежду и даже посуду на более скромную. Загодя соли­ли капусту, огурцы, грибы: «В передней стояли миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зон­тиками укропа и с рубленой капустой, кислой, чуть по­сыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, ес­ли и без того все вкусно?» Многие названия блюд, о ко­торых вспоминает И.С. Шмелев, забыты, они были ха­рактерны для зажиточного городского населения. К то­му же в городе выбор постных блюд был намного шире, чем в деревне.

В Москве, начиная с первого постного понедельника, велась особого рола оживленная торговля, учитывающая потребности постного стола. Беспрерывной линией от Устьинского до Москворецкого моста, а иногда и дальше — до Каменного моста тянулись грибные ря­ды. Здесь пополняли свои запасы все, кто не успел за­пастись постными продуктами. О грибных торгах писа­ли И.С. Шмелев, П.И. Богатырев, И.А. Белоусов. Лите­ратор Н.Д. Телешов вспоминал: «Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинны­ми нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств — белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом — липовым и гречишным, — всего не перечесть!»

В других городах пост соблюдали не менее строго. И.С. Аксаков, много путешествуя по России по делам службы, писал в 1847 г. родным из Калуги следующее: «Слава Богу, вот и Великий пост! Здесь он еще не так за­метен, как в Москве, где на каждом шагу церковь, и на улице беспрестанно попадаются целые толпы тихо иду­щих в церковь говельщиков...».

Первый после Прощеного воскресения понедельник в народе получил название «Чистый» — «очищались» от прошедшей масленицы, в храмах и дома все поздрав­ляли друг друга с наступившим постом. В субботу пер­вой недели — день великомученика Феодора Тирона — повсеместно пекли постные блины. Этот обычай соблю­дали не только в отдаленных провинциях, но и в обеих столицах, правда, преимущественно в мещанской и ку­печеской среде.

О том, как постились жители других городов, мож­но узнать из ответов корреспондентов Русского Геогра­фического общества. В Вознесенском Посаде Владимирской губернии R постные дни, кроме хлеба и «серых» щей, ели вареный горох, пареную репу («бушму»), пили квас; в Княжнине Нижегородской губернии чаще ели пшенную и ячневую каши и картофель; в Пудоже — овсяные блины с рыжиками и квасом, кстати, квас здесь делали не только из хлеба, но и из сушеной репы, его на­зывали «репица»; ели также редьку, брюкву, картофель, рыбу. Жители Галича Костромской губернии тоже ели щи, кашу, грибы, но репы и свеклы не употребляли. Ме­щане Верховажского посада Вологодской губернии пи­тались тем же, что и местные крестьяне: постные щи с добавлением крупы, разного рода похлебки, морская рыба, чаще соленая и сухая (треска, палтус, свежая сельдь, сайда), грибы, ягоды, овощи, в основном — лук, картофель, редька, капуста, брюква, а морковь, бобы, тыква, салат, петрушка, укроп, мак, хрен — в неболь­шом количестве, пироги из ржаной, овсяной, ячной и пшеничной, редко из крупитчатой муки. Из жидких ку­шаний — картофель с квасом, луковый взварец — соус; репу здесь не только парили, но и жарили. Празднич­ный обед в постные дни состоял из множества разнооб­разных блюд из морской и речной рыбы, ячневой каши с конопляным маслом и киселя с медом. Запасы продук­тов, которые использовали во время постов, частично восполняли в местных лавках или на уездных ярмарках и торжках.

Наличие огорода очень помогало разнообразить стол во время постов. Например, в Ростове Великом огороды были почти у каждого горожанина: здесь боль­ше, чем в других городах, ели овощей, особенно карто­феля, его ели холодным, вареным, печеным и жареным. В Мензелинске Уфимской губернии тоже ели много овощей. В Ленотаевске Астраханской губернии ели много рыбы. В Соленом Займище той же губернии, как и в центре России, ели в основном щи да кашу. В Фатеже Курской губернии в пост было распространено «холодное из картофеля и свеклы». В Ядрине Казанской губернии в постные дни, кроме обычных щей и каш, кислой капусты, картофеля и свеклы, готовили «пермени» — вареники с белой капустой, а также печеную ты­кву. Если на пост приходился праздник, то ели уху, по­хлебку с картофелем и морковью, пироги с картофелем, морковью, капустой, рыбой и луком, жареный карто­фель, грибы или рыбу. Картофель вообще получил в XIX в. широкое распространение.

В сельской местности, как показали ответы коррес­пондентов Тенишевского бюро, посты соблюдали стро­го.

Характер питания крестьян во время постов во многом зависел от уровня развития их хозяйства, кото­рый, в свою очередь, определяли природные, климати­ческие и социальные условия. На севере в отсутствие выбора готовили блюда из круп, преимущественно из овса, на юге постный рацион разнообразили овощи и фрукты. В тех случаях, когда населенные пункты рас­полагались вдоль рек, вблизи озер или на морском по­бережье, их обитатели ели много рыбы. Отсутствие в той или иной местности каких-то продуктов восполня­ли ярмарки. Не случайно, именно к постам были при­урочены конкретные торги, торжки и базары. В част­ности посты позволяли выгодно продавать мясные и молочные продукты.

К постам готовились заранее, продукты распределя­лись на весь год — с учетом всех многодневных и одно­дневных постов. Этот учет способствовал рационально­му ведению хозяйства. Очевидно, что возможность раз­нообразить постную еду напрямую зависела от уровня зажиточности: богатым и среднего достатка крестьянам сделать это было легче, бедным приходилось ограничиваться минимальным набором продуктов.

В Центральной России основной пищей в дни постов были хлеб, вода, щи, супы, похлебки с добавлени­ем капусты, картофеля, гороха, фасоли или чечевицы, каши, отварные и жареные грибы с добавлением не­большого количества подсолнечного, льняного или ко­нопляного масла, кисели, овощи, пареная репа, тыква, брусника, клюква, изюм, мед.

Максимально обильным и разнообразным стол был осенью и зимой, когда после снятия последнего урожая имелись достаточные запасы продовольствия. Его не­достаток начинал ощущаться весной. В это время раци­он бедной семьи сводился к минимуму: ржаной хлеб, во­да, квас, соленья, картофель, крупы. Совсем скудным он становился летом, когда запасы истощались.

В центральных нечерноземных губерниях России, например, в Меленковском уезде Владимирской губер­нии в повседневный рацион входили щи с капустой, картофель, свекла, вареный горох, редька, похлебки, толокно с квасом. На зиму солили огурцы, грибы, ка­пусту, мочили яблоки. В Шуйском уезде в дни, когда можно было, ели рыбу; ее привозили с Урала, Дона и Волги. В Юрьевском уезде, где преобладали семьи сред­ней зажиточности, порядок приготовления кушаний из­менялся по дням. Распространенные ватрушки из ржа­ной муки с творогом («туболки») в пост заменяли бли­нами из гречневой или ячневой муки. В качестве при­прав использовали толченый хрен (его ели с квасом), реже — чеснок.

В Тверской губернии ели хлеб, каши, горох, редьку. Если пост приходился на праздники, то вместо хлеба пекли пироги из ржаной муки, грибы с постным мас­лом. Если же случались в эти дни гости, то исключений не допускалось, впрочем, гости сами постились. Например, когда повитуха по традиции варила «бабину» кашу после крестин, ее ели без молока и масла.

Жители Моложского уезда Ярославской губернии — «сицкари» — в период постов ели ржаной пирог, или «ситник», небольшие пироги из жидкого теста — «преснушки», или «кулябыш», редьку, рыжики, серухи и другие сушеные грибы, щи с луком и маслом «в накрошку», иногда со «снятками» (мелкой вяленой рыбешкой); блюда из гороха; кашу пшенную или житную (гречне­вую кашу здесь не любили); картофель с растительным маслом. Если пост приходился на праздники, то непре­менно готовили пшеничные «пряженцы» — печенье на постном масле («иначе и нет праздника»); свежую ры­бу, а если ее не было, то соленую. Севрюгу ели редко, чаще делали уху из свежей щучины, но вообще рыбу ло­вили мало.

В отличие от соседних губерний огородничество здесь было незначительным и едва удовлетворяло не­большие потребности крестьян, хотя редьку, морковь, свеклу выращивали в достаточном количестве. Капусты сажали мало, чаще покупали в Мологе. За недостатком дикого щавеля — «кислицы», готовили овсяную по­хлебку.

В пост не всякая хозяйка соглашалась продать крин­ку молока из боязни согрешить. Горшок, в котором ва­рили скоромную пищу, никогда не использовали для приготовления постного кушанья. О тех, кто не соблю­дал постов, говорили как о богоотступниках: «Вон он какой — и в посты-то жрет говядину».

В Лукояновском уезде Нижегородской губернии в посты готовили щи из «черной» (не белой) капусты без всякой приправы. Гречневую кашу ели не все и не все­гда: большая часть поселян ела ее только по воскрес­ным дням и другим праздникам. Зажиточные крестьяне иногда ели горох, картофель (его выращивали здесь ма­ло), огурцы и редьку, но это считалось уже роскошным столом. Лук, редьку, морковь, бобы, свеклу, капусту огурцы здесь сажали в небольшом количестве. В праздничные дни еда мало чем отличалась от будничной: те же пустые щи, хлеб и вода. Квас пили редко.

Совсем иначе проводили посты на правом берегу Волги. Главную пищу здесь составлял «ситный», ил» «решетный» (белый), хлеб, не такой черный и кислый, как в степных губерниях; его ели только со щами. Редкая хозяйка не пекла ежедневно ситных и пресных пшеничных лепешек, замешанных на постном масле, — «кокурок»: их пекли в золе. Кроме того, ели гороховый кисель.

Значительное место в рационе жителей северных гу­берний, например, Архангельской губернии, занимали репа и редька. Репу ели в разных видах, добавляли ее в квас, называемый «репница». В постные дни готовили тертую редьку с мелко нарезанным репчатым луком, солью, квасом и растительным маслом, а чтобы отбить горечь, смешивали с тертой брюквой. Для беломорских поморов той же губернии «хлебом насущным» явля­лась рыба, что отличало их рацион от питания обита­телей других северных губерний с земледельческим ук ладом.

В Вологодской губернии почти повсеместно основ­ным блюдом были «молосные» — постные щи с ячневой или овсяной крупой, отсюда их название «крупянка». Щи ели в горячем и холодном виде. В приозерных рай­онах суп в постные дни варили с вяленой рыбой — «снетком». Помимо щей, готовили различные похлеб­ки. Самая простая из хлеба, накрошенного в воду с рас­тительным маслом, называлась «тюря», «мурик». Многочисленные постные блюда готовились из разных круп, особенно из овса. Овес в ходе обработки мололи на крупу («заспу»), крупку и толокно. Из овсяной крупы варили каши. Толокно замешивали на квасе, иногда до­бавляли толченую бруснику.

Почти повсеместно употреблялась в квашеном виде капуста. Свежую капусту вялили и ели зимой с квасом и растительным маслом. Широко распространенными огородными культурами были репа и брюква, которые составляли большую часть годового запаса продуктов. Из них варили суп; блюдо из вареной свеклы называ­лось «росол», а из свежей репы, запаренной в печи, — «пареница». Блюд из овощей было довольно много: «печонка» — репу или брюкву, запеченные в золе, ели с постным маслом; «морковница» — морковь, запеченная с разными крупами; «брюковница» — то же из брюквы. Из пареной репы делали холодное сладкое блюдо — «кислуху». В него добавляли репчатый лук, бруснику или мелко нарезанную свеклу, морковь, брюкву, тоже запаренные в печи. Редьку ели с квасом. Горох употреб­ляли распаренным в печи, из гороховой муки варили ка­ши, кисели, пекли хлеб. Особым лакомством были заготовленные впрок грибы и ягоды. Сушеные грибы ис­пользовали для похлебок: из белых или рыжиков гото­вили «голомудку»; из сухих грибов, отваренных с овся­ной крупой, — «губницу». Бруснику, клюкву обычно за­мачивали на зиму.

Величайшим грехом считалось не только употребле­ние скоромной пищи, но даже прикосновение к ней, что обычно сопровождалось причитаниями: «Ой, што это я наделала-то?!» Во время полевых работ (сенокоса, жат­вы, молотьбы и др.), а также помочей, если они прихо­дились на постные дни, пищу готовили без использова­ния скоромных продуктов, при этом помочан щедро угощали: постная трапеза была, как правило, обильной и вкусной.

«Нынче, — говорили они, — только нам, мужикам, и попоститься-то, а ученые да благородные постов со­блюдать не будут — им без чаю да без говядины и дня не прожить».

В южных губерниях в постные дни готовили в ос­новном щи с капустой, чаще борщ, блюда из картофеля, ели много овощей и фруктов.

В Рязанской губернии с осени заготавливали впрок кислую капусту, добавляя в нее квашеные огурцы, лук, тмин и другие специи — для запаха. В зимний пост ели более грубую, чем в летние посты, пищу. Завтрак, обед и ужин состояли из кваса с квашеной капустой и карто­фелем, нередко с редькой или из кочанной капусты (за­квашенной целиком), щей с постным маслом, иногда похлебки и гречневой или пшенной каши с маслом. В летнее постное время ели редьку с квасом, квас с огур­цами и рыбу, преимущественно соленого судака, карто­фель, вареную свеклу, похлебку и кашу с конопляным маслом.

Жители Воронежской губернии ели в пост кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; тертую редьку с подсоленным квасом или нарезанную кусочка­ми; картофель с огурцами и квасом; горох разварной или обваренный и толченый с квасом, а иногда с постным маслом; ели кашу с квасом; а у зажиточных кресть­ян кашу подавали с конопляным маслом. Щи готовили в основном из кислой капусты или квашеной свеклы (бураков). Иногда ели сырое («соложеное») тесто и па­реное с ягодами калины: называлось это блюдо «кула­га». Варили «соломату» из овсяного толокна, ее ели с конопляным маслом или квасом.

Русские, переселяясь на обширные сибирские земли, приспосабливались к новым условиям жизни, но сохра­няли традиции родных мест. В Сибири особенно много было выходцев из губерний европейской части России.

Крестьяне Восточной Сибири летом, когда пища была более скудной, по лесистым склонам собирали че­ремшу — растение из семейства луковых со съедобны­ми, пахнущими чесноком листьями, которые толкли и ели с квасом, немного посолив. Стол дополнялся про­шлогодними запасами картофеля и редьки. В праздни­ки, если они приходились на пост и если можно было есть рыбу, пекли пироги с рыбой, варили «щербу» (ме­стное название ухи), жарили на масле «тельное» (рыбу без костей, рубленную и перемешанную с мукой), дела­ли пельмени с рыбой. Варили также пшеничный, горо­ховый и ягодный (в основном из облепихи) кисели, пек­ли блины, оладьи, «пряженники» — пирожки с фаршем, жаренные на конопляном или кедровом масле.

Жители степного района Восточной Сибири ели просяную или ячную кашу с конопляным или рыжиковым маслом (из семян маслянистого растения «рыжик»), а также с рыбь­им жиром; щи («шти») из рубленной капусты с ячмен­ной крупой. Ели также разнообразные овощные блюда: «картофельницу» (картофельную похлебку); вареный горох, «репницу» с маком (похлебку из репы), репные или морковные пареники с суслом («сусло» — сладкова­тый навар на муке и солоде, использовался в качестве подливы); «морковницу» (похлебку из моркови); редь­ку, капусту, квашеную свеклу. В числе повседневных блюд были «кулага» и густой квас. В этом случае кула­гой называли смесь ржаной муки и солода, заваренную кипятком, пропаренную и выдержанную на холоде; сре­ди постных блюд она считалась лакомством. Постный праздничный стол, как правило, отличался набором рыбных и мучных блюд. Сведения о пище крестьян Каинского уезда совпадают с описанием таковой у обита­телей соседних с ним Тарского уезда, Минусинского и Ишимского округов.

Жители Алтайского края в посты ели дикий или огородный зеленый лук, посолив и смешав с квасом, за­тирки, каши, отварной картофель, крупяные щи, бол­тушки, тюрю из хлебного крошева с квасом и водой. За­саливали впрок грибы, огурцы и капусту. Местной осо­бенностью была отварная лапша из ржаного теста. Много употребляли гороха: из него готовили более де­сятка кушаний. В праздник, когда это разрешалось ус­тавом, жарили рыбу, пекли пироги. Щербу (уху) гото­вили из свежей рыбы, похлебки варили с сушеной ры­бой. Пищу сдабривали льняным, конопляным, рыжико­вым и кедровым маслом.

Посмотрим же, как постились в народе во время многодневных и однодневных постов.

  1   2   3




Похожие:

Традиции русской постовой православной кухни iconОтдел религиозного образования и катехизации Русской Православной Церкви Православная культура Для
Общеизвестно, что Православие сыграло ключевую роль в становлении российской государственности. Понять отечественную историю, литературу...
Традиции русской постовой православной кухни iconIi. История Русской Православной Церкви. Положение Русской земли до крещения. Этнический состав русской земли. Начало русской государственности
Этапы христианского просвещения Руси. Окончательное принятие христианства в 988 году
Традиции русской постовой православной кухни iconОкружное послание собора архиереев русской православной церкви за границей ко всем верным чадам русской православной церкви, в рассеянии сущим
Возлюбленные! Не всякому духу верьте, но испытайте духов, от Бога ли они, потому что много лжепророков появилось в мире” (Иоан. IV,...
Традиции русской постовой православной кухни iconРусской православной церкви комитет по взаимодействию с казачеством
Руси кирилла в Православном институте святого Иоанна Богослова открывается Казачье отделение. Впервые в истории нашего Отечества...
Традиции русской постовой православной кухни icon1. Заключение о равноапостольном великом князе Владимире. Служение и подвиг святого благоверного князя на Святой Руси
Начало терпения в Русской Православной Церкви трудового пути в Русской Православной Церкви. Смута 1015-1026 годов на Руси. Убиение...
Традиции русской постовой православной кухни icon1. Реорганизация церковного управления Русской Православной Церкви. Создание “Духовной коллегии”, или Святейшего Правительствующего Синода. Включение церковного управления в государственную систему петровской империи
Заключение о роли Петра I для Российского государства и Русской Православной Церкви. Династия псевдо-Романовых
Традиции русской постовой православной кухни iconГ. тобольск
Возрождение церковной жизни в нашем народе неизбежно связано со стремлением воспитать подрастающее поколение в православной вере,...
Традиции русской постовой православной кухни icon2. Отношения Русской Православной Церкви с Константинопольским патриархатом до 1448 года (включительно)
Отношения Русской Православной Церкви с Римом на протяжении XI xvi веков. Преподобный Феодосии Печерский: “О вере христианской и...
Традиции русской постовой православной кухни iconЕдиная Всекубанская предметная неделя основ православной культуры
Русской Православной Церкви в данном направлении деятельности, усиления роли культурологического курса «Основы православной культуры»...
Традиции русской постовой православной кухни iconЛекции по истории Русской Православной Церкви
Поражение и бегство белой армии. Начало русской эмиграции и русского рассеяния (диаспоры). Церковная жизнь в условиях диаспоры
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©podelise.ru 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов